Quel beau mélange entre la Provence et l'Amérique latine. Le ceviche, souvent au poisson ou fruits de mer, vous est proposé avec un beau canard du Sud-Ouest pour le plaisir de vos papilles. Entremêlé de cette traditionnelle cuisine niçoise, vous y retrouverez soleil et gourmandise de ces légumes méditerranéens.

 

 

Ingrédients (4 personnes) :
1 beau magret de canard
Bouquets de persil, ciboulette, cerfeuil et coriandre
1 oignon rouge
2 citrons verts
20cl de vinaigre blanc balsamique
Huile d’olive extra vierge
Sel et poivre du moulin
5 belles tomates fermes
2 belles courgettes
2 aubergines
2 poivrons jaunes, verts et rouges
3 oignons rouges
4 gousses d’ail
4 branches de persil
4 branches de thym
30cl d’eau
Feuilles de gélatine (1 sachet)

 

 

Préparation :

  • Lavez et nettoyez les légumes.
  • Coupez 3 tomates, 1 courgette, 1 aubergine, 1 poivron de chaque couleur, 2 oignons, 2 gousses d’ail.
  • Commencez par faire revenir dans une cocotte, les poivrons et les oignons avec de l’huile d’olive, puis l’aubergine et la courgette, laissez bien dorer et saisir. Puis rajoutez les tomates et l’ail.
  • Laissez l’eau s’évaporer et ajoutez les herbes, en remuant avec une cuillère en bois (de préférence).
  • Rajoutez les 30cl d’eau et baissez le feu en couvrant durant 15 minutes et remuez toutes les 2minutes.
  • Une fois cuit, mixez et passez au chinois en extrayant bien le jus (garder la pâte pour farcir un poisson).
  • Remettez le jus extrait dans une casserole suivant le volume et rajoutez le nombre de feuilles de gélatine prévues, préalablement humidifiées dans l’eau. 3 feuilles de 2g pour 25cl.
  • Fouettez bien, et versez la préparation sur 0,5 cm sur une plaque d’environ 1cm d’épaisseur et faites prendre au froid.
  • Durant ce temps de prise, découpez le reste des légumes en brunoise et faites-les revenir dans la cocotte avec un beau filet d’huile d’olive. Il faut qu’ils cuisent tout en restant croquants.
  • Salez et poivrez.
  • Puis réservez hors du feu dans un saladier non couvert.
  • Prenez le magret de canard, nettoyez-le et découpez-le en brunoise.
  • Dans un saladier, hachez finement les herbes, y rajouter 30cl d’huile d’olive extra vierge.
  • Salez, poivrez, mélangez bien.
  • Couvrez et mettez au frais durant 30min.
  • Dans un autre saladier, mettre le canard et ajoutez les 2 citrons verts pressés ainsi que les 20cl de vinaigre blanc. Mélangez bien (petit plus, ajoutez 1 bouchon de Tequila Tristan) et réservez pendant 30min.
  • Au bout des temps de repos respectifs, mélangez tout et laissez reposer à nouveau 10min.
  • Dans une assiette, mettez un emporte-pièce (diamètre 12cm) et tapissez le fond de votre brunoise de légumes.
  • Découpez un disque du même diamètre dans votre gelée de ratatouille mise au frais. Puis mettez cette dernière sur la brunoise. Dessus, mettez une belle cuillère à soupe de ceviche de canard (sans jus). Et finir par un disque de gelée de ratatouille de 6cm de diamètre.
  • Arrosez d’une belle cuillère de vinaigrette de ceviche, et décorez suivant votre envie.
  • Régalez-vous avec cette entrée toute en fraicheur et remplie de saveurs.

 

 

Pour accompagner ce plat, Prestige 10 Vins vous recommande un Rosé Bandol.

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.